うま味（umami）とは？ おいしさを左右する「第5の味覚」と3つの成分の秘密

うま味とは？ ─ おいしさのカギを握る「第5の味覚」

料理を食べたとき、「なんだかすごくおいしい」と感じるあの感覚。その背景には、じつは“うま味”という特別な味が関係しています。

うま味は、甘味・酸味・塩味・苦味に続く「第5の味覚」として、日本で発見され、今では世界中で「umami」として知られる存在です。

うま味とは何か？

うま味とは、だしや熟成食品に含まれる深くてまろやかな味わいのことです。

口の中にじんわりと広がる、奥行きのあるおいしさ。特に和食においては、うま味は欠かせない要素です。

味の素とかハイミーが有名ですよね。

うま味を生み出す3大成分

うま味には、主に次の3つの化学成分が関係しています。

それぞれ含まれる素材も異なり、組み合わせによってさらにおいしさが増します。

グルタミン酸 ─ 野菜や海藻に多い

イノシン酸 ─ 肉や魚介に豊富

グアニル酸 ─ きのこに多い天然うま味

組み合わせで倍増！「うま味の相乗効果」

じつは、うま味成分は一緒に使うと倍増する性質があります。

たとえば…

• 昆布（グルタミン酸）＋かつお節（イノシン酸） → だしとして最強コンビ。和食のベースに
• 干し椎茸（グアニル酸）＋昆布（グルタミン酸） → 精進料理などに使われる、植物性うま味の黄金比

こうした組み合わせをうまく取り入れることで、調味料をたくさん使わなくても“おいしさ”が格段にアップします。

まとめ

うま味は、ただの味のひとつではなく、料理のおいしさを引き立てる縁の下の力持ちです。素材の組み合わせや調理方法によって、このうま味を最大限に引き出すことができます。

「なんだかこの料理、おいしいな」と感じるとき、その裏には必ずといっていいほど、うま味の力が働いています。