ホタテやアサリの“あの旨さ”の正体――うま味成分「コハク酸」とは？

「貝の味噌汁って、なんであんなに美味しいんだろう？」

そんな疑問を持ったことがある方も多いかもしれません。その“美味しさの正体”こそが、うま味成分のひとつ「コハク酸」です。

この記事では、コハク酸の特徴や、どんな食品に多く含まれているのか、他のうま味成分との違いなどをわかりやすく紹介します。

コハク酸（英語では「Succinic acid」）は、貝類のうま味のもととなる天然の有機酸のひとつ。ホタテやアサリ、シジミなど、海の貝類に特に多く含まれており、まろやかでコクのある味わいを生み出します。

有機化学を学んだことがある人なら、HOOC–(CH₂)₂–COOH というコハク酸の構造式を見て、カルボン酸の一種であるということがわかるでしょう。

代表的なコハク酸の多い食品は以下のようなものがあります。

特に加熱調理することでコハク酸が溶け出しやすくなり、スープや煮汁にうま味がしっかり出てくるのが特徴です。

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他のうま味成分とどう違うの？

実は、うま味成分にはいくつかの種類があります。比較するとそれぞれの特徴がよくわかります。

コハク酸は、貝類特有の旨さを引き出す役割を持っており、他の成分と組み合わせることで、さらに味に深みを加えることができます。

うま味成分は組み合わせることで、味が何倍にも強く感じられることが知られています。これを「うま味の相乗効果」と呼びます。

たとえば

このように、異なるうま味成分をうまく組み合わせることで、料理が一段と美味しくなるのです。

次にアサリやホタテの味噌汁を飲むときは、ぜひ「これがコハク酸か…」と少し意識して味わってみてくださいね。