グルタミン酸とは？うま味との関係と効果、豊富な食材をやさしく解説

グルタミン酸とうま味の関係とは？ ― おいしさの科学を探る

「うま味（うまみ）」という言葉を耳にしたことがある方も多いでしょう。これは、甘味・塩味・酸味・苦味に続く「第5の味覚」として認められている、れっきとした味のひとつです。

そして、このうま味を代表する成分がグルタミン酸。今回は、このグルタミン酸とうま味の関係について、やさしく解説していきます。

グルタミン酸とは、アミノ酸の一種で、たんぱく質を構成する成分です。私たちの体内にも存在し、昆布やトマト、チーズなど、自然界にも広く含まれています。

このグルタミン酸が、舌の上にある「うま味センサー（受容体）」に触れると、人は「うまい！」と感じるのです。

化学式だと、HOOC-CH(NH2)-(CH2)2-COOHで2つのカルボキシル基（-COOH）をもつジカルボン酸に分類されます。

うま味とは、言い換えれば「だしの味」ともいえるでしょう。和食の基本である昆布だしに含まれるのが、まさにグルタミン酸。

実際、1908年に池田菊苗博士が、昆布からグルタミン酸を取り出して「うま味成分」として世界に紹介したことが、うま味研究の始まりとされています。

グルタミン酸だけでもうま味は感じられますが、動物性のうま味成分である「イノシン酸」と組み合わせると、さらに強いうま味が生まれます。

例えば、「昆布だし＋かつお節」のような組み合わせは、この2つの相乗効果で、より深く濃厚な味になります。

さらに、グルタミン酸にナトリウムを加えた「グルタミン酸ナトリウム（MSG）」という化合物もあります。聞いたことがある方も多いかもしれません。

という特徴から、うま味調味料（いわゆる「味の素」など）として広く使用されています。

リンク

グルタミン酸は、うま味を感じるための鍵となるアミノ酸。私たちの味覚において「おいしさ」を形作る重要な成分です。

昆布だけでなく、トマトやチーズにも含まれており、和洋問わず世界中の料理に欠かせない存在。

次に料理を味わうとき、「これはどんなうま味なんだろう？」と意識してみると、もっと食の世界が面白く感じられるかもしれません。